pondělí 28. září 2015

Pain de Campagne podle Pekárnománie

Denně se na mě valí ze stránek PečemPecen.cz na FB mraky fotek úchvatných i začátečnických chlebových počinů členů této velmi početné komunity. Před víkendem mě zaujal chléb od Ivy Trhoňové z Pekárnománie. Až natolik, že hned další pečení jsem si ho musela vyzkoušet.

Teda nervy to byly, takhle hydratované těsto jsem ještě nezpracovávala. Taky jsem si nebyla jistá dobou kynutí, zda jsem to správně odhadla.. těch 15 minut pod poklicí byla muka. Ale myslím, že se dílo celkem podařilo. Váha bochníku asi 910 g, výška cca 10 cm.

A ještě něco - chuť mě na první kousnutí nijak neuchvátila. Ale to jsem se hodně spletla. Stačilo máznout na krajíc něco poctivého másla, položit na něj plátek Leedameru a trochu zašpinit brusinkovou marmoškou... a byla jsem v gurmánském nebi. Jako fakt! Střídka nadýchaná a úžasně vláčná, nečekané u prakticky bílého chleba. Žádné suché drolivé cosi, co zaskočí při každém druhém soustu. Za mě ideální chléb na snídani.

Tady je odkaz na originál recept, protože jsem ho dodržela beze zbytku, není důvod ho tu přepisovat.

A tady něco málo fotodokumentace...



neděle 6. září 2015

Pšenično-žitný s převahou pšenice a melasou

Dnes jsem opět vyzkoušela novou kombinaci mouk. A ze zvědavosti přidala asi lžíci černé melasy. Doma nebyl ani lok syrovátky nebo podmáslí, takže výjimečně zaděláno jen s vodou. A začala jsem si hrát s nařezáváním. Docela se mi to povedlo, což? :-)


Recept a postup na bochník o finální váze cca 1100 g
** cca 2 PL kvásku
** 140 g žitné chlebové mouky
** 160 g vlažné vody
- dobře smíchat a přikrýt (používám Tupperware mísu s víkem na kynuté těsto)
- nechávám rozkvasit 10-12 hodin, záleží na teplotě
- z rozkvasu si odeberu 1-2 PL kvásku na další pečení a dám do lednice, teprve potom sypu mouky a přidávám tekutiny - to jen pro pořádek :)

- pak jsem přidala mouky (v součtu 600 g)
** 350 g pšeničné chlebové
** 150 g pšeničné celozrnné
** 100 g hladké 00
** 350 g vlažné vody
** lžíce černé melasy (mám z Marks & Spencer)

- smíchat a nechat 30 minut stát (přikrýt)
- poté přidat
** cca 13 g soli
** lžíci drceného kmínu
- hnětat v robotu 3+7 minut (I/II rychlost)

- nechat 40 minut odpočívat v přiklopené míse vytřené olejem, poté lehce popřekládat, zase nechat 40 minut, zase přeložit, opět 40 minut nechat zrát (celkem těsto zraje 2 hodiny)
- vyklopit na pomoučený vál, nechat 10 minut odpočívat
- popřekládat, vytvarovat bochník, "pomazlit" kukuřičným škrobem a vložit do žitnou moukou vysypané ošatky (ošatku dávám do igelitové tašky, aby chléb neokoral)
- nechat 1,5 - 2 hodiny kynout (doma máme teď stále okolo 24°C, nechávám tedy max 1,5 h) - cca po 50 (dnes po 30) minutách v ošatce kontroluji a pokud kyne jak má, zapínám troubu na 250°C (v troubě pizza kámen a spodní plech na zapaření) a nechávám 40 minut rozehřát

- pečení - 15 minut na 250°C se zapařením (vložit do trouby chléb a na spodní plech vylít cca 1,5 dcl vroucí vody a rychle troubu zavřít), po 15 min vyvětrat troubu, vytáhnout spodní plech s vodou, pokropit chléb rozprašovačem, péct ještě asi 35 minut na 190°C
- chléb musí na poklep zvonit, občas nechávám asi 5 minut chléb "dotáhnout" při 180-190°C
- vyndat na mřížku, postříkat vodou a nechat zchladnout

A ještě trochu té fotodokumentace na závěr...

Těsto právě vložené do ošatky

Po 70 minutách...

Zkouším nové naříznutí

Od vložení do trouby po prvních cca 12 minut

Po upečení

Zakrojeno...