Pšenično-žitný s celozrnkou, špaldou a semínky

Peču 2-3x týdně, často měním poměry surovin, zlehka experimentuji. A moc mě to i po více jak roce baví. Tady je zase jeden povedený kousek, takže ukládám do virtuální kuchařky :-).

Pšenično-žitný s celozrnkou, špaldou a semínky  (váha asi 980 g)

1 lžíce kvásku z lednice
60 g žitné chlebové
60 g žitné celozrnné
130 g vody
- smíchat, přikrýt a nechat 10-12 hodin pracovat (pak nezapomenout odebrat 1-2 lžíce kvásku do čisté skleničky a vrátit do lednice na příští pečení)

-- k 250 g rozkvasu přidat (v pořadí tekutiny, mouka)
280 g chlebové pšenice
100 g celozrnné pšenice
100 g chlebové špaldy
100 g kyšky
170 g vody
- smíchat, aby se všechny suroviny spojily, přikrýt a nechat 30 minut (autolýza)

-- pak přidat
11 g himalájské soli
10 g vody
trochu kmínu
slunečnice a dýňová semínka dle libosti
- dobře zapracovat a zpracovat těsto (10 minut v robotu s hnětacím hákem)

-- zpracované vláčné těsto, které se krásně odlepuje od stěn mísy, přendáme do olejem vytřené mísy, uzavřeme víkem (nebo dáme mísu do igelitky) a necháme 2 hodiny zrát - během této doby dvakrát těsto popřekládáme (vždy po 40 minutách)
-- po dvou hodinách zrání vyklopíme těsto na lehce pomoučněný vál, a vysypeme ošatku žitnou chlebovou moukou (nebo jak je kdo zvyklý)
-- těsto zpracujeme a vytvarujeme do požadovaného tvaru, do ošatky vložíme spojem nahoru
-- ošatku šoupneme do igelitky a necháme kynout - uvedené časy berte jako orientační... doma máme asi 23°C, takže po 45 minutách kontroluji chleba v ošatce a pokud kyne, zapínám troubu na horní dolní 250°C a nechávám 35-40 minut rozehřát - v troubě mám pizza kámen, a protože je kulatý a šiška by se mi na něj nevešla, na něm je ještě pekáč, na nejspodnějším výsuvu mám starý plech na zapaření
-- po cca 80-90 minutách provedu prstový test, připravím 1,5 dcl vroucí vody, pomůcky na vsazení chleba do trouby (rukavice, štětec na chleba, žiletku, sázecí aparát a pečicí fólii)
-- chleba vyklopím na pečící fólii položenou na kartónu, ometu přebytečnou mouku, naříznu dle momentální inspirace, otevřu troubu, chleba bez velkého zdržování sešoupnu na plech, na spodní plech opatrně vyliju vroucí vodu a zavírám troubu
-- peču 10 minut na 250°C a 5 minut na 220°C, pak otevřu troubu, vytáhnu spodní plech, chleba postříkám vodou z rozprašovače, přykrývám kusem alobalu a dopékám na 190°C ještě asi 30-35 minut
-- po upečení musí chléb "zvonit" / "dunět" (až zaťukáte na spodek chleba, pochopíte, jaký zvuk mám na mysli :-) )
-- upečený chleba dávám vychladnout na mřížku, ihned po vytažení z trouby postříkám decentně vodou z rozprašovače a nechám zcela vychladnout (pokud situace a strávníci dovolí ;-) )

1-10-15 minut v troubě a po upečení

Pokus o trochu jiné naříznutí :-)

Mechová střídka <3

Pšenično-žitný chléb se záparou ze semínek

Dnes má můj kvásek svátek. Na jeho počest jsem se již podruhé inspirovala chlebem se záparou, co dávala nedávno paní Gabriela Myslivcová na FB ve skupině PečemPecen.cz. Za inspiraci tímto děkuji!

Jedná se pšenično-žitný chléb s vyšší hydratací a se semínky.

Poprvé to bylo v teď pátek 13., a doteď si nejsem jistá, jestli to byl nakonec šťastný nebo nešťastný pátek. Ale asi spíš šťastný, protože chleba se nakonec celkem povedl a hlavně výborně chutnal. Zrál ale o hodinu více než měl a na překládání došlo jen jednou ze začátku (to je tak, když musíte neplánovaně s dětmi k doktorce).

Dnes jsem si dovolila opět nějaké ty odchylky od původního receptu, a jsem moc napnutá, jak bude vypadat střídka. Zatím chladne. Vkládám sem pouze moji verzi receptu.

Recept a postup na bochník o finální váze cca 1155 g

Rozkvas
** cca 1 lžíce kvásku
** 120 g žitné mouky (dala jsem asi 80 celozrnné a 40 chlebové)
** 140 g vody
- dobře smíchat a přikrýt (používám Tupperware mísu s víkem na kynuté těsto)
- nechávám rozkvasit 10-12 hodin, záleží na teplotě
- z rozkvasu si odeberu 1-2 lžíce kvásku na další pečení a dám do lednice, teprve potom sypu mouky a přidávám tekutiny

Zápara
** cca 60 g semínek (asi 25 g dýňových semínek, 25 g slunečnice, 2 lžičky drceného lněného semínka, 2 lžičky chia semínek, lžička nahrubo drceného kmínu)
** stejné množství vody
- nechat v kastrůlku vzkypět, přikrýt poklicí a nechat 12 hodin na sporáku

Po cca 12 hodinách jsem do ke kvásku přidala kromě zápary
** 400 g pšeničné chlebové
** 80 g pšeničné celozrnné jemně mleté
** 80 g žitné mouky (60 g chlebové a 20 g celozrnné grahamového typu)
** 350 g vody

- smíchat a nechat 45 minut stát (přikrýt)
- poté přidat
** cca 18 g soli
** 10 g vody
- hnětat v robotu 3+7 minut (I/II rychlost)

- těsto vyklopit do olejem vytřené mísy a nechat 2 hodiny zrát - po 30 minut překládat stylem, že těsto překládám přímo v míse jako obálku
- vyklopit na pomoučený vál, nechat chvilku odpočívat
- pomocí stěrky a naolejovaných rukou popřekládat, vytvarovat bochník, "pomazlit" kukuřičným škrobem a vložit do žitnou moukou vysypané ošatky (ošatku dávám do igelitové tašky, aby chléb neokoral)
- nechat 1,5 - 2 hodiny kynout po cca 50 minutách v ošatce kontroluji a pokud kyne jak má, zapínám troubu na 250°C (v troubě pizza kámen a spodní plech na zapaření) a nechávám 40 minut rozehřát

- pečení - 15 minut na 250°C se zapařením (vložit do trouby chléb a na spodní plech vylít cca 1,5 dcl vroucí vody a rychle troubu zavřít), po prvních 15 min vyvětrat troubu, vytáhnout spodní plech s vodou, pokropit chléb rozprašovačem, péct ještě asi 35-40 minut na 200°C
- chléb musí na poklep zvonit, často nechávám asi 5 minut chléb "dotáhnout" při 180-190°C
- vyndat na mřížku, postříkat vodou a nechat zchladnout

P.S.: Mám nafocené i jednotlivé fáze zrání, možná to časem zvládnu zpracovat a vložit.

P.S.S.: Nakonec jsem stáhla fotky i toho pátečního chlebu s pohnutou historií :-)

Bochník měl asi 1070 g.

A na řezu...

Kváskový chléb s dýňovými semínky

Dnes jsem se inspirovala na stránkách pekárnománie.cz (Kváskový chleba s dýňovým semínkem), ale nakonec jsem si to udělala tak nějak po svém. A rozhodně jsem ho nedělala naposledy :-).

Pro znalé - je to takový "Kubík" se semínky.

Recept a postup na bochník o finální váze cca 1170 g
** cca 2 PL kvásku
** 140 g žitné mouky (dala jsem půl napůl chlebovou a celozrnnou)
** 160 g vody
- dobře smíchat a přikrýt (používám Tupperware mísu s víkem na kynuté těsto)
- nechávám rozkvasit 10-12 hodin, záleží na teplotě
- z rozkvasu si odeberu 1-2 PL kvásku na další pečení a dám do lednice, teprve potom sypu mouky a přidávám tekutiny

- pak jsem přidala
** 600 g pšeničné chlebové
** 350 g vody

- smíchat a nechat 30 minut stát (přikrýt) - dnes jsem nechala jen 10 minut
- poté přidat
** cca 14 g soli
** lžíci drceného kmínu
** hrst dýňových semínek (asi 50 g)
- hnětat v robotu 3+7 minut (I/II rychlost)

- normálně nechávám 40 minut odpočívat v přiklopené míse vytřené olejem, poté lehce popřekládám, zase nechám 40 minut, zase přeložím, opět 40 minut nechám zrát (celkem těsto zraje 2 hodiny) - DNES jsem musela odjet, byla jsem pryč asi 3 hodiny a v mezičase mi maminka těsto dvakrát přetužila - bylo ho jednou tolik, než na začátku
- vyklopit na pomoučený vál, nechat 10 minut odpočívat
- popřekládat, vytvarovat bochník, "pomazlit" kukuřičným škrobem a vložit do žitnou moukou vysypané ošatky (ošatku dávám do igelitové tašky, aby chléb neokoral)
- nechat 1,5 - 2 hodiny kynout po cca 50 minutách v ošatce kontroluji a pokud kyne jak má, zapínám troubu na 250°C (v troubě pizza kámen a spodní plech na zapaření) a nechávám 40 minut rozehřát

- pečení - 10 minut na 250°C se zapařením (vložit do trouby chléb a na spodní plech vylít cca 1,5 dcl vroucí vody a rychle troubu zavřít), pak 5 minut na 220°C, po prvních 15 min vyvětrat troubu, vytáhnout spodní plech s vodou, pokropit chléb rozprašovačem, péct ještě asi 35-40 minut na 190°C
- chléb musí na poklep zvonit, občas nechávám asi 5 minut chléb "dotáhnout" při 180-190°C
- vyndat na mřížku, postříkat vodou a nechat zchladnout

Původní inspirace zde