Pšenično-žitný se špaldou, syrovátkou a slunečnicí

Chleby mě baví. Peču tak dvakrát týdně, troufám si na větší chleby a zkouším různé mixy a poměry surovin. A děsím se dne, kdy se budu muset vrátit ke kupovaným chlebům :-).

Tenhle bochník se hodně povedl, takže recept ukládám a nabízím k vyzkoušení.

Recept a postup na bochník o finální váze cca 1300 g
** cca lžíce kvásku (asi 30 g)
** 150 g žitné mouky (dala jsem půl napůl chlebovou a celozrnnou)
** 160 g vody
- dobře smíchat a přikrýt (používám Tupperware mísu s víkem na kynuté těsto)
- nechávám rozkvasit 10-12 hodin, záleží na teplotě
- z rozkvasu si odeberu 1-2 lžíce kvásku na další pečení a dám do lednice, teprve potom sypu mouky a přidávám tekutiny

- pak jsem přidala
** 300 g pšeničné chlebové
** 150 g pšeničné celozrnné jemně mleté
** 130 g hladké
** 100 špaldové celozrnné hrubé
** 420 g syrovátky s trochou vody - lehce ohřáté (prostě ne ledovou z lednice)
** 1 lžička černé melasy

- smíchat a nechat 30 minut stát (přikrýt)
- poté přidat
** cca 15 g soli (3 lžičky)
** lžíci drceného kmínu
** 20 g vody
** hrst slunečnicových semínek (2 hrstičky přesněji řečeno - asi 50 g)
- hnětat v robotu 10 minut

- nechat 40 minut odpočívat v přiklopené míse vytřené olejem, poté lehce popřekládat, zase nechat 40 minut, zase přeložit, opět 40 minut nechat zrát (celkem těsto zraje 2 hodiny)
- vyklopit na pomoučený vál, nechat chvilku odpočívat
- pomocí stěrky popřekládat, vytvarovat bochník, můžete nebo nemusíte "pomazlit" kukuřičným škrobem (u šišky to nedělám) a vložit do žitnou moukou vysypané ošatky (ošatku dávám do igelitové tašky, aby chléb neokoral)
- nechat 1,5 - 2 hodiny kynout - osobně po cca 50 minutách v ošatce kontroluji a pokud kyne jak má, zapínám troubu na 250°C (v troubě plech, případně pizza kámen a spodní plech na zapaření) a nechávám 40 minut rozehřát

- pečení - 10 minut na 250°C se zapařením (vložit do trouby chléb a na spodní plech vylít cca 1,5 dcl vroucí vody a rychle troubu zavřít), pak 5 minut na 220°C, po prvních 15 min vyvětrat troubu, vytáhnout spodní plech s vodou, pokropit chléb rozprašovačem, péct ještě asi 40 minut na 190°C
- chléb musí na poklep zvonit, občas nechávám asi 5 minut chléb "dotáhnout" při 180-190°C
- vyndat na mřížku, postříkat vodou a nechat zchladnout